Τα 3 Σκαλοπάτια της Απόλαυσης

Όλα ξεκίνησαν όταν ο Βασίλης Μπουτζουρίδης άνοιξε σ’ ένα από τα πιο πανοραμικά σημεία της Βέροιας μια ταβέρνα που σύντομα έγινε το στέκι της παρέας. Το πάντρεμα της γεύσης με νότες από παλιά βινύλια, συγκεντρωμένα από τον ιδιοκτήτη, έβαλαν την ανεξίτηλη υπογραφή και σφραγίδα τους στο χρόνο.

Στην πορεία ο γιος του Ηλίας, άξιος συνεχιστής της παράδοσης, κατάφερε να συνδυάσει μαγικά φίνα υλικά με βασικές πατροπαράδοτες αξίες. Με τα χρόνια όλη η σοφία, η τέχνη και το μεράκι του κυρ Ηλία σε αυθεντικές γαστριμαργικές σπεσιαλιτέ μεταλαμπαδεύτηκε στο γιο του Βασίλη... αναφέρει το σημείωμα στο οπισθόφυλλο του καταλόγου παρμένο από ένα χρονογράφημα του Νίκου Σιδηρόπουλο που δημοσιεύτηκε στη “Βέροια”.

Συναντήσαμε τον Ηλία, την Κατερίνα και το Βασίλη Μπουτζουρίδη στο μαγαζί τους, απέναντι από το Πασακιόσκι και η μεγάλη σκάλα που ανεβήκαμε μας οδήγησε κατ’ ευθείαν στην πρώτη ερώτηση:

Μονάχα τρία σκαλοπάτια; ανεβήκαμε πάνω από είκοσι.

Η αρχική ονομασία όταν ανοίξαμε το 1950 ήταν Πανόραμα, απαντά ο Ηλίας, γιατί είχε την καλύτερη θέα και η διάταξη του μαγαζιού ήταν τρία πατάρια σε διαδοχικά επίπεδα. Την εποχή εκείνη παιζόταν στη Βέροια η κινηματογραφική ταινία «ΤΑ ΤΕΣΣΕΡΑ ΣΚΑΛΟΠΑΤΙΑ» κι ένας πελάτης, ο Αργύρης Καβαργύρης ο γνωστός παντοπώλης, ανεβαίνοντας στο μαγαζί, προφανώς μετά απ’ την ταινία, είπε: Τα τρία πατάρια, τρία σκαλοπάτια.

Άρεσε στους πελάτες κι αυτοί, στόμα με στόμα, επέβαλαν τα “3 Σκαλοπάτια”. Το πρώτο μαγαζί ήταν μόνο θερινό και συμπληρωματικά ο πατέρας μου διατηρούσε κι ένα ουζερί μέσα στη παλιά δημοτική αγορά. Πέρα από αυτά βέβαια ήταν και αγρότης. Είχαμε ένα χωράφι στο βάλτο και το σπέρναμε πότε σιτάρι και πότε βαμβάκι. Ήταν δύσκολες εποχές και έπρεπε να κάνει κανείς πολλές δουλειές για να ζήσει.

Από πού είναι η καταγωγή σας κ. Ηλία;

Ο πατέρας μου ο Βασίλης Μπουτζουρίδης, ορφανός από πατέρα, ήρθε απ’ τη Μικρασία μαζί με τη μητέρα του την Όλγα το 1921. Τον παππού μου τον σκότωσαν οι Τούρκοι στα Μελέτ Αμπουρού. Η καταγωγή του ήταν από την Νικομήδεια της Μικράς Ασίας. Η μητέρα μου Άννα, ήταν κι αυτή γόνος προσφύγων απ’ την Κιουτάχεια και παντρεύτηκε τον πατέρα μου το 1942. Το 1943 και το 1948 απέκτησαν δύο αγόρια τον Παναγιώτη και εμένα τον Ηλία. Ο πατέρας μου ο κυρ-Βασίλης πέρασε πολλά, πολέμους, διώξεις, εξορίες αλλά ήταν δυνατός άνθρωπος και αφοσιωμένος στη δουλειά.

Πώς ήταν τότε το μαγαζί;

Δεν υπήρχαν οι σημερινές ευκολίες. Ούτε ψυγεία, ούτε πλυντήρια και το νερό, να φαντασθείτε, το φέρναμε με τις στάμνες από το υδραγωγείο του Αξού που είναι από εδώ  οκτακόσια περίπου μέτρα απόσταση. Ανεβαίναμε από ένα μονοπάτι και το φέρναμε. Τα μαχαιροπήρουνα έπρεπε να τα καθαρίζουμε με στάχτη, γιατί δεν ήταν ανοξείδωτα και για ψυγείο είχαμε παγωνιέρα.

Κάθε μέρα φέρναμε πάγο μαζί με τα αναψυκτικά από τον αείμνηστο Μπαζάκα. Τις μπύρες τις μεταφέραμε με γαϊδουράκι από τον Προκόπη τον Καμπίτογλου, τον αντιπρόσωπο της μπύρας Φιξ.

Δύσκολη εποχή, αλλά χρόνο με το χρόνο, βλέπαμε αλλαγή προς το καλύτερο. Ο πατέρας μου ο Βασίλης, η μητέρα μου η Άννα κι η γιαγιά μου η Όλγα απ’ το πρωί έως το βράδυ ασχολούνταν με το μαγαζί. Πολύ δουλειά. Δεν υπήρχαν γι’ αυτούς ούτε Κυριακές, ούτε γιορτές, Χριστούγεννα, Πάσχα.

Τι θυμάστε απ’ τη δεκαετία του ’50;

Ήταν μια δύσκολη δεκαετία. Ευτυχώς η πρόσμιξη των προσφύγων με τους ντόπιους βοήθησε τα πράγματα. Το ντόπιο στοιχείο υποστήριζε κάθε σωστή πρωτοβουλία απ’ όπου κι αν προερχόταν.

Παρά την οικονομική κρίση ο κόσμος διασκέδαζε, οι παρέες ήταν μεγάλες, το μαγαζί διέθετε και πίστα κι ο κόσμος χόρευε μέχρι το πρωί.

Το τραπέζι βέβαια ήταν λιτό. Αντζούγιες, τυρί, χόρτα, συκώτι, τας κεμπάπ και κανένα σουβλάκι. Παρ’ όλη την φτώχια όμως υπήρχε αλληλεγγύη, αγάπη και προσφορά μεταξύ των ανθρώπων. Ο ένας κερνούσε τον άλλο, αυτό ήταν πολύ συνηθισμένο.

Ο Βάϊος Μαλλιάρας με το κλαρίνο του...

Την δεύτερη δεκαετία (1960-1970) τα πράγματα εξελίσσονται εντελώς διαφορετικά. Αρχίσαμε να εκσυγχρονιζόμαστε. Ψυγεία, ηλεκτρική ψησταριά, πλυντήρια, νερό, αποχέτευση, φωτισμός και άνοδος του βιοτικού επιπέδου του κόσμου. Η δουλειά αυξήθηκε κατακόρυφα και το μαγαζί έγινε το στέκι πολλών ανθρώπων. Ο πατέρας μου είχε την καλύτερη δισκοθήκη εκείνης της εποχής και δεν άφηνε κανένα παραπονούμενο. Είχε από κλασική μουσική μέχρι λαϊκή. Τα γλέντια που γίνονταν τότε άφησαν εποχή.

Εκείνα τα χρόνια τοποθετήθηκε στη Βέροια διευθυντής της Εμπορικής Τράπεζας ο Κυρίτσης που ήταν λάτρης του γλεντιού και της δημοτικής μουσικής. Κάθε εβδομάδα με τον ήχο του κλαρίνου γινόταν τρικούβερτα γλέντια. Μέχρι και τον Βάϊο Μαλλιάρα είχαν φέρει, ένα φημισμένο δεξιοτέχνη του κλαρίνου απ’ την Ήπειρο. Δεν μπορώ επίσης να μην θυμηθώ και τον Φράγκου το Χρήστο, τον κτηνίατρο, που σε κάθε τσάμικο “έκοβε” κι ένα μαντήλι.

Γι’ αυτή την περίοδο πρέπει να ευχαριστήσω τον τότε νομάρχη Ανδρέα Κατερινιά για την αμέριστη κατανόηση και συμπαράστασή του. Μας κυνηγούσαν τότε πολύ λόγω της πολιτικής κατάστασης. Να φανταστείτε το 1953 για απλή αγορανομική παράβαση ζητούσαν να πληρώσει ο πατέρας μου 5.500 δρχ. Τότε  αγόραζες σπίτι με τα λεφτά αυτά. Κι επειδή βέβαια δεν μπορούσαμε να τα πληρώνουμε μπαινόβγαινε στη φυλακή ο πατέρας μου.

Πότε θα κάνει ξαστεριά....!

Θυμάμαι συνεχίζει ο Ηλίας, είχαμε πολλούς δίσκους στο μαγαζί, επί δικτατορίας ήρθε κι ένας αξιωματικός και κατέστρεψε τους δίσκους που απαγορευόταν εκείνη την περίοδο. Βέβαια είχαμε πελάτες και πολλούς στρατιωτικούς που υπηρετούσαν στο Σώμα. Θυμάμαι λοιπόν, ένα Κρητικό αξιωματικό που παραπονέθηκε στον πατέρα μου γιατί δεν έχει κανένα κρητικό δίσκο. Παίρνει λοιπόν ο πατέρας μου τα Ριζίτικα και τα βάζει κι αρχίζουν να τραγουδάνε όλοι μαζί οι αξιωματικοί,  - ήταν μέσα στη δικτατορία,- «Πότε θα κάνει ξαστεριά» κι εγώ μαζί με τον πατέρα μου γελούσαμε πίσω από τον πάγκο...

Κύριε  Ηλία πότε μπήκατε στη δουλειά;

Εγώ γεννήθηκα μέσα στη δουλειά. Από μικρός θυμάμαι να γυρίζω τη σούβλα με τα χέρια. Με την Κατερίνα Δημητριάδου παντρευτήκαμε το 1971 κι αποκτήσαμε τέσσερα παιδιά. Τρία κορίτσια κι ένα αγόρι, τον Βασίλη τον νεότερο, που συνεχίζει την παράδοση μας κι από το 2009 έχει τη διεύθυνση του καταστήματος. Σήμερα μετά από 64 χρόνια τα “3 Σκαλοπάτια” λειτουργούν όπως ακριβώς ξεκίνησαν, με τις ίδιες αρχές, σεβόμενοι τον πελάτη και χρησιμοποιώντας αγνά υλικά και πρώτης ποιότητας προϊόντα.

Στη διάρκεια αυτών των 64 ετών είχαμε και απώλειες. Το 1973 χάσαμε τη γιαγιά την Όλγα, το 1989 τον πατέρα μου, το Βασίλη και το 2012 την μητέρα μου, την Άννα.

Κυρία Κατερίνα πώς γνωρίσατε τον κύριο Ηλία; Είστε απ’ τη Βέροια;

Είμαι από τον Ευρωπό κοντά στη Γουμένισσα, αλλά μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη. Οι γονείς μου ήταν Θρακιώτες. Η μητέρα μου γνώριζε τη μητέρα του Ηλία κι ερχόμουνα στη Βέροια. Την μέλλουσα πεθερά μου τη φώναζα θεία, ... κι όλο λέγαμε να συμπεθεριάσουμε κι έτσι κι έγινε. Παντρεύτηκα 15 χρονών και δούλευα κοντά στην πεθερά μου αμέσως μετά το γάμο. Με βοήθησε πολύ να προσαρμοστώ. Γνώρισα πολύ κόσμο στη Βέροια που με αγαπάνε γιατί με γνώριζαν από τότε που ήμουν μικρή και μ’ έβλεπαν σαν παιδί τους.

Η κίνηση σήμερα πώς είναι;

Υπάρχει πτώση, απαντά ο Ηλίας. Μειώθηκε η δουλειά. Η έξοδος στη ταβέρνα έγινε πια είδος πολυτελείας. Ο κόσμος όμως δείχνει να εκτιμάει τη συνέπεια που δείχνουμε τόσα χρόνια στην ποιότητα και αυτό είναι ένα αισιόδοξο μήνυμα.

Εσύ Βασίλη τι λες;

Είναι πράγματι δύσκολη η κατάσταση. Από την άλλη βέβαια νοιώθω και ένα χρέος απέναντι στην ιστορία του μαγαζιού. Η προτεραιότητα είναι να κρατήσω την ποιότητα. Η Βέροια άλλαξε πολύ μετά τον πόλεμο στη Γιουγκοσλαβία. Από τότε εγώ βλέπω να υπάρχει διαφορά. Χάσαμε πολύ κόσμο, πελάτες που έρχονταν στη Βέροια για το εμπόριο των φρούτων που από τότε έπεσε πολύ. Χρειάζονται καινούργιες ιδέες που θα φέρουν πάλι κόσμο στην πόλη. Έργα όπως αυτό που σχεδιάζει ο Βαρλάμης για τον Απόστολο Παύλο χρειάζονται για να πάρει μπρος η οικονομία και να έρθουν ξένοι τουρίστες στην πόλη.

Ποιοι είναι οι σημερινοί πελάτες σας.

Σ’ ένα μεγάλο ποσοστό, μας εξηγεί ο Ηλίας, είναι οι παλιοί γνωστοί. Άνθρωποι που έρχονταν σχεδόν από τότε που ξεκίνησε το μαγαζί. Τώρα βέβαια έρχονται και τα εγγόνια, οι νύφες, ή οι γαμπροί τους... Το πρόβλημα με τους παλιούς πελάτες, που έχουν και κάποια ηλικία, είναι τα σκαλοπάτια, είναι πολλά βλέπεις και χάνουμε κάποιους.

Το μενού παραμένει το ίδιο; Είναι ονομαστές οι πατάτες σας οι τηγανητές!

Ναι είμαστε σταθεροί σε αυτό, συνεχίζει ο Ηλίας. Τα ψητά μας, οι σαλάτες μας, οι πατάτες μας, όλα παραμένουν όπως τα γνωρίζουν από παλιά οι πελάτες μας.

Τις πατάτες τις παίρνουμε απ’ τον Πολύμυλο και τις καθαρίζω εγώ ο ίδιος στο χέρι, εξηγεί ο Ηλίας. Εμείς δεν έχουμε μυστικά. Όποιοι ήθελαν να δουν πώς κάνω το κοκορέτσι ή πώς ψήνω το αρνί, τους καλούσα να έρθουνε και να δούνε για να μάθουν.

Έχει κόπο η δουλειά αυτή. Το αρνί για παράδειγμα τώρα πια και με κλειστά τα μάτια ξέρω πότε είναι έτοιμο...

Το αρνί θέλει το χρόνο του για να γίνει, αυτό είναι το μυστικό. Και το μυστικό για τον ψήστη εάν θέλει να ζήσει περισσότερο από 50 χρόνια πρέπει να μην είναι κλειστό το μέρος της ψησταριάς...! Οι περισσότεροι σε αυτή τη δουλειά ζούνε μέσο όρο 52 με 53 χρόνια.

Οι Βεροιώτες είναι καλοφαγάδες; Ποιούς θυμάστε;

Ναι είναι. Βέβαια είναι και λίγο συντηρητικοί, μετρημένοι, αλλά αναγνωρίζουν την καλή ποιότητα. Εμείς προσπαθούμε πάντα και καταφέρνουμε να κρατάμε την ίδια ποιότητα.

Καλούς πελάτες και καλοφαγάδες θυμάμαι  από παλιά, μεταξύ άλλων, τον κ. Αλέκο Ωρολογά, το συγχωρεμένο τον κ. Βασίλη Τσαμήτρο, που ήταν πρόεδρος της ομάδας της Βέροιας, τον κ. Ουσουλτζόγλου, τον πρόεδρο του επιμελητηρίου, την οικογένεια Καλογήρου, τον κ. Χρηστάκη, τον κ. Ζαμπούνη, τον κ. Γιαγκούλα... Είναι πολλά τα χρόνια και ίσως ξεχάσω κάποιους, το σίγουρο είναι πάντως ότι ακόμα έχουμε σταθερούς πελάτες και τους ευχαριστούμε γι’ αυτό.

Κάνατε πολλές σχέσεις μέσα απ’ τη δουλειά σας;

Βέβαια. Μέσα από το μαγαζί γνωρίσαμε πολύ κόσμο και κάναμε στενές σχέσεις με πολλούς ανθρώπους στην πόλη αλλά και πέρα απ’ αυτήν. Να φανταστείτε τον πατέρα μου τον στεφάνωσε ο Γιώργος ο Μήτσιου ο βιβλιοπώλης που βάφτισε και τον αδερφό μου. Εμένα με βάφτισε  ο γιός του ο Δημήτρης που δούλευε στην τράπεζα και με στεφάνωσε ο Μίλτος ο Γιοβανόπουλος που είχε το τυπογραφείο.

Τα παιδιά σας εκτός από τον Βασίλη δεν δουλεύουν στην επιχείρηση

Όχι απαντά η κ. Κατερίνα. Μια κόρη μας είναι στη Θεσσαλονίκη, η άλλη στην Αθήνα και η μικρή άνοιξε μαγαζί στη Βέροια στη στοά του Καρατζόγλου. Είναι ενδυματολόγος και άνοιξε ατελιέ. Έχουμε ήδη τέσσερα εγγόνια από τις δύο κόρες τις μεγάλες.

Πηγαίνετε στον ελεύθερο χρόνο σας σε άλλα μαγαζιά στη Βέροια;

Βέβαια, απαντά ο Ηλίας, παλιότερα πιο συχνά. Πηγαίνουμε στις Φλαμουριές, στον Κώστα στην Πιερίων, επάνω στο Πανόραμα. Ξέρεις από παλιά στη Βέροια δημιουργούνται τα στέκια. Παλιά ήταν η περιοχή εδώ με το μαγαζί μας, την Ακρόπολη, την Ελβετία, το Πασακιόσκι, μετά έγινε στέκι η περιοχή στα Παπάκια, στη συνέχεια ο κόσμος πήγε προς την Πατρίδα. Τώρα πηγαίνει περισσότερο στο κέντρο της πόλης με τις καφετέριες. Ο κόσμος πάει εκεί που έχει κόσμο.

Ήταν καλό για όλους που το χρήμα κυκλοφορούσε μεταξύ μας μέσα στην πόλη. Και εμείς νοιώθαμε υποχρέωση να πάμε να ψωνίσουμε απ’ τους πελάτες μας. Τώρα με τις ξένες εταιρείες που υπάρχουν, τα μεγάλα σούπερ μάρκετ, τα λεφτά φεύγουν από την πόλη.

Βασίλη πώς βλέπεις το μέλλον;

Εγώ θέλω να κρατήσω την παράδοση. Τα πράγματα είναι δύσκολα, αλλά δεν το βάζουμε κάτω. Του χρόνου «Τα Τρία Σκαλοπάτια» συμπληρώνουν 65 χρόνια και σκέφτομαι πώς να αναδείξω και να τιμήσω αυτή την επέτειο.

Θέλετε κάτι να συμπληρώσετε;

Εγώ θέλω να ευχαριστήσω, μας λέει ο κύριος Ηλίας, όλο αυτό τον κόσμο που μας στήριξε αυτά τα χρόνια και δεν είναι και λίγα, είναι 64 χρόνια κι όλους εσάς που αναλάβατε την πρωτοβουλία και μας κάνατε την τιμή να μας παρουσιάσετε στην εφημερίδα.

Είναι μια όμορφη ιδέα η παρουσίαση των ανθρώπων που ζούμε στην πόλη, την έχουμε ανάγκη και μας βοηθάει να γνωριστούμε καλύτερα.

Π. Τροχόπουλος, Ι. Γιάνναρης, Α. Νένος